Рассол, он же тузлук:
10 горошин перца перчатого.
1 лавровый хлам (листа 2-3, но лучше труху в эквиваленте).
4 чайных ложки крупной поваренной соли на литр воды.
Остальные специи по вкусу (в нормальную, неконтуженную скумбрию не надо много специй, она сама по себе талант).
Рыбопродукты:
2 плотных тушки скумбрии скумбрчатой. Лучше с головами – это и дешевле, и дульный срез будет свежий, а не ржавый.
Вообще, рыба должна вселять уверенность, что не прошла кучу перезаморозок, т.е. выглядеть как с грядки: никаких пожелтелостей, помятостей и мазутных пятен.
Приготовление:
Сначала варим рассол, то есть тупо доводим перечно-лавровый бульон до кипения и ставим остывать.
Производим декапитацию тушек, затем удаляем потроха. Головы и кончики хвостов отправляем Якубовичу в музей.
Режем тушки на куски размером с мячик для гольфа и укладываем в банку.
Чистить и резать, кстати, лучше мороженную, так куски ровнее.
Заливаем растерзанную плоть холодным рассолом и ставим всё это дело тупо на пол, накрыв крышкой.
Через двое суток блюдо готово к употреблению. Перед употреблением желательно поставить в холодильник. Скумбрия – жирная рыба, и при комнатной температуре она сильно «течет».
Пиар блюда:
Если всё сделали правильно, рыба будет вкуснее магазинной. И вот почему: магазинный скумбр средней соли делается по рецепту соления красной рыбы, т.е. туда добавляется еще и сахар. Это в идеале, а на практике там не только сахар, но еще и совесть продавца.
Идеально хрумкается с отварной картошкой, обвалянной в зелени лука и укропа и политой сливочным маслом.
Для незнатоков и негурманов рыба может показаться сыроватой, но это ее настоящий вкус, который надо любить (жители Украины и Кубани меня поймут).
Среднестатистический россиянец привык поглощать копченую скумбрию и зачастую даже не знает, что соленая скумбрия вдвойне вкусней, либо пробовал секс с магазинной, и ему не понравилось.
Дополнения:
Рыбу лучше съедать сразу. Данный способ не предусматривает длительного хранения.
Вместо банки можно использовать эмалированный тазик или чашку.
Если просрочите, ничего страшного, просто рыба станет более соленая.
Если любите резать рыбу прямо на столе (я знаю, есть такие извращенцы), засаливайте обезглавленные тушки целиком, но тогда придется солить 3 суток, а то и 4, рискуя протуханием рассола.
Говорят, что таким же макаром можно солить селедку, но не рекомендую это делать. Сельдь заводской засолки всё равно будет вкуснее (она обязательно солится целиком, с головой и потрохами, иначе жир растекается в момент), то есть мы ничего не выигрываем – в лучшем случае получится что-то типа баночной селедки в нарезке.
И да, пусть вас не смущает, что рассол на вторые сутки кажется совсем не соленым, – это просто рыба в себя соль забрала. Неопытные солильщики пробуют рассол, а потом добавляют соли и увеличивают время засолки. В итоге получается жуткая пересоленная квашня, а не рыба.
© Генрих Лиговский
Обсудить на форуме
Полезные ссылки:
